Вы неправильно солите грибы! Надо вот так…
Грибники солидарны между собой в любви к природе, лесу и любимому хобби, но разногласий — хватает.
И знаете, какая тема вызывает самые ожесточенные споры?
Нет, не вопрос — «срезать или выкручивать» и даже не «съедобность» свинушек тонких. Самые горячие и эмоциональные споры вызывает тема: как правильно солить грибы — сырыми или отваренными.
Давайте разбираться в вопросе, что значит «правильно» солить грибы.
Надо оговорить сразу, что под солением имеется ввиду комбинированный способ заготовки.
Суть его заключается в том, что в грибы добавляют некоторое количество соли (от 2 % до 5%) для задержки развития патогенных микроорганизмов и для создания оптимальных условий жизнедеятельности молочнокислых бактерий, которые производят основную «работу» по ферментизации, придавая готовым грибам солено-кислый вкус.
Схематично способы соления можно разделить на три принципиально разных подхода к предварительной подготовке грибов:
1. Сухой посол;
2. С вымачиванием;
3. С отвариванием.
Вообще вариаций и сочетаний множество, я как-то пыталась их систематизировать —
Разложим это понятие по «полочкам» — составляющим, попутно рассматривая каждый вид соления.
«Правильно» солить грибы это значит:
1. Безопасно.
Нужное количество соли не даст развиться патогенным бактериям. Больше всего соли нужно для сырых грибов — не менее 50 гр /кг, меньше для вымоченных — 40 гр /кг, для вареных допустимо 35-40 гр /кг.
Важный критерий безопасности — сроки посола.
Сухо посоленными быстро есть можно есть только рыжики, а острые и горькие виды грибов необходимо выдерживать не менее 45-60 дней, не только потому, что раньше будет горько и невкусно, реально можно отравиться, не насмерть, но ЖКТ вам спасибо не скажет. Все эти горечи — слабые яды, раздражающие, недаром волнушка по латыни — млечник диарейный.
Вымоченные и отваренные грибы уже менее опасны, сроки для начала их употребления после засолки не так строги и длинны, отравиться уже не получится, может быть просто невкусно.
2. Полезно.
Сухой посол — это самый полезный способ соления: ничего не уходит ни в воду для вымачивания, ни в отвар: все витамины, микроэлементы, белки и полисахариды остаются в грибах, происходят химические реакции, ферментизация, образуются новые вещества, возможно такие грибы по полезности не уступают сырым, а по усваимости вероятно их превосходят, потому как некоторые виды бактерий могут и хитин сделать годным к дальнейшей переработке в ЖКТ.
При вымачивании, особенно долгом, грибы лишаются не только млечного сока и горечи, но и большинства растворимых питательных веществ.
В течение 24 ч количество маннита в подгруздке белом уменьшается почти в 2 раза, а сахаров — почти в 4 раза, а к концу замачивания (48 ч) эти углеводы полностью экстрагируются водой. В грузде настоящем этот процесс протекает несколько медленнее, но и у него к концу срока замачивания содержание маннита снижается в 3 раза, а сахаров — более чем в 15 раз.
Отваривание так же сильно «убивает» полезные вещества грибов, но 5 минутное кипячение оставляет в них 50% маннита, чуть менее 50% сахаров и минеральных веществ — вполне сопоставимо с вымачиванием и даже привлекательнее. Я не кипячу нисколько — пена поднялась — сразу откидываю на дуршлаг, значит в моих грибах побольше , чем 50% полезных веществ остается.
Ну а если уж совсем по-честному, то грибы не самый богатый источник полезных веществ. У них другое предназначение: они вкусные и их интересно собирать.
3. Удобно.
Сухой посол — очень удобен: набрал, очистил, пересыпал солью. Можно добавлять в тару следующие принесенные порции.
Вымачивание требует внимательности и «ухода» за грибами: нужно менять воду, следить, чтобы грибы были утоплены, не соприкасались с воздухом. Конечно есть исторический, плохо исполнимый в настоящее
время метод — в ручье.
Отваривание значительно проще — вскипятил, остудил — можно солить.
4. Вкусно.
Собственно в этом «вкусно» весь смысл спора про разные способы соления и суть разногласий: кому-то милы вымоченные грибы, кому-то сыро соленые, а «отваривальщики» находят их «сырыми» на вкус и непривлекательными на вид.
Действительно, засоленные с отвариванием грибы гораздо лучше сохраняют вид и форму, более плотные, «товарные» —
Больше ли аромата и вкуса в невареных грибах?
Вряд ли… Все же вкус и запах больше формируют наши любимые «специи» — укроп, смородиновый лист и чеснок.
Исключение грузди и рыжики, которые солят без этих ароматных добавок, вот эти два вида млечников варить точно не стоит. Груздь настоящий отваренный уж слишком крепок, а рыжик вообще не требует ни вымачивания, ни отваривания — он и так хорош. Обдать кипятком для сохранения цвета рыжики можно, но варить точно не надо.
Вообще, когда сторонники сырого соления начинают аргументировать свои предпочтения тем, что отваренные грибы мягкие и похожи на тряпочки, а хрустят только сыросоленые, становится забавно: понимаешь — человек не разбирается в том, о чем говорит.
Запомните — приваренные или бланшированные грибы-млечники всегда «крепче», чем сырые или вымоченные.
Этому есть объяснение — белок грибов денатурируется, свертывается, уплотняя тело гриба.
Вот цитата из того же Жука Ю.Т.
Отсутствие гидролитического распада белковых веществ при ферментации грибов горячего посола объясняется тем, что под влиянием бланширования уничтожается гнилостная микрофлора, обладающая мощным протеолитическим комплексом, а также разрушаются протеолитические ферменты самих грибов. Кроме того, важным фактором является процесс денатурации белковых веществ. Это имеет решающее значение для формирования органолептических свойств готового продукта.
Сравнительная органолептическая оценка грибов после ферментации показала, что грибы горячего способа посола, отличаются от грибов холодного посола более плотной и упругой консистенцией, что важно для повышения качества продукции особенно из грибов среднего и более позднего сроков созревания.
Впрочем, при кипячении более 15 минут процессы начинаются обратные и непривлекательные, после первоначального сжатия тканей гриба наступает частичный распад белковых веществ и полисахаридов, что приводит к обратному процессу — разрыхлению, размягчению, набуханию.
Не перемачивать, не переваривать, не открывать «кубышку» с солениями раньше времени — и будет вам вкусно!
Вообще засолка грибов это искусство, процесс, требующий некоторой интуиции что-ли, понимания, Какие грибы и как солить, каждый гриб требует своей тонкости в готовке, особенно интересны и вкусны миксы из солеников, результат всегда хороший и вкус богатый.
А еще грибы каждый год — разные по вкусу, это зависит температуры и влажности: например волнушки бывают горьки до невозможности, а вот нынче я даже их жарила, представьте себе — совсем не было горечи.
Короче соление — это моя любимая тема, прекращаю болтать…))
От вас, мои дорогие подписчики, хотелось бы получить больше информации по сухому посолу.
Используете ли вы его? Какие грибы солите, как долго ферментируются и как хранятся.
Я сама ничего, кроме рыжиков сухим посолом не солила, очень интересно узнать — как и что.
