Какой хитростью пользуются повара в ресторанах, чтобы крупы в супах не разваривались в кашу, а бульон оставался прозрачным
Всем же приятнее есть еду, которая не только вкусная, но и выглядит красиво? Красивая еда даже как будто вкуснее. Наверное, для того мы и ходим в кафе и рестораны – чтобы получить не только гастрономическое удовольствие, но и эстетическое.
А бывали у вас случаи, когда крупа или макароны в супе разваривались в кашу? Хотелось побольше вкусного бульона, а в итоге получалось непонятное месиво. Наверняка бывало.
В ресторанах и кафе такое исключено. Какой бы суп там ни принесли, он всегда выглядит аппетитно – крупы или лапши в меру, бульон прозрачный, наваристый.
Потому что, как правило, варка супов в общепите, если это не столовка, происходит не так, как обычно мы варим дома. В большинстве случаев все, что идет в суп, там готовится раздельно и только перед подачей смешивается или собирается.
Давайте покажу на конкретном примере с супом на курином бульоне с рисом. Такой суп получается и наваристым, и симпатичным, в нем нет крахмала от риса, и он не делает воду мутной.
Все гораздо проще, чем кажется. Если вы тоже пользуетесь таким способом, то это замечательно. Этот прием я описываю для тех, кто о нем не знал и кому он будет полезен.
КАК ГОТОВИТЬ:
Как варить бульон, рассказывать не буду – вы и сами прекрасно обо всем знаете. Напомню только, что хорошие крепкие бульоны варятся часами на очень маленьком огне с добавлением кореньев и трав, а потом в обязательном порядке процеживаются, чтобы отсечь все лишнее. Кто-то потом осветляет бульон. Я не осветляю – мне и так нормально, да и лишние продукты переводить не хочется.
Когда бульон готов, курица готова, я просто заранее пассерую овощи, и они ждут своего часа. Добавляю овощи в будущий суп, чтобы они минут пять покипели и обменялись вкусами с бульоном. В это время измельчаю зелень и чеснок.
А потом – та самая хитрость от рестораторов. В самом конце добавляю отваренный заранее – можно даже накануне – рис. Не имеет никакого значения, теплый он будет или холодный. Просто добавляю в суп столько готового риса, сколько нужно, и ни рисинкой больше. Перемешиваю, чтобы рисинки равномерно распределились в бульоне, жду, когда суп сделает первый «бульк», и убираю с огня. Добавляю зелень и чеснок, даю настояться минут 15. Суп готов. Красивый, прозрачный, не переваренный, все ингредиенты приготовлены, их столько, сколько и должно быть.
Любые ошибки с дозировкой ингредиентов при таком способе приготовления исключены.
Точно так же заранее или параллельно можно готовить перловую крупу для рассольника, булгур, пшено, лапшу, да что угодно.
Пользуйтесь на здоровье. Оцените статью лайком, если понравился способ.
