Технология – такое же важное звено, как сырьё и закваска. Если просто в молоко добавить старый йогурт, то новый не получится.
У домашнего производства есть ряд преимуществ:
1. Экономим деньги
В магазине йогурт стоит в 1,5-2 раза дороже, чем молоко. Домашний йогурт сэкономит ваши деньги.
2. Больше пользы и вкуса
В промышленный йогурт добавляют фруктовый наполнитель. Фруктовый наполнитель – это не просто ягоды и кусочки фруктов. Это также сахар в большом количестве, загустители и порой консерванты.
Домашний йогурт можно приготовить без сахара – взамен добавить больше фруктов и орехов. Это и вкуснее и полезнее.
Немного теории
- Все молочнокислые продукты получают путём сквашивания молока: в молоко добавляют правильные бактерии или грибки.
- Микроорганизмы съедают лактозу – молочный сахар, который у многих людей не усваивается (особенно с возрастом). Такой безлактозный продукт считается полезнее.
- Микроорганизмы продуцируют вкусо-ароматические соединения, которые превращают молоко во вкусный творог, йогурт, кефир и т.п.
- Сами микроорганизмы тоже увеличиваются в количестве – их называют пробиотиками. По данным многих исследований, употребление пробиотиков благотворно влияет на состояние желудочно-кишечного тракта.
- Разные кисломолочные продукты получаются за счёт использования разных микроорганизмов и разных технологических приёмов.
- Пример 1: Сквашенное молоко – простокваша. Если эту простоквашу нагреть и отжать – получаем творог и сыворотку.
- Пример 2: Сквашенное молоко – простокваша. Если взять не сырое молоко, а топлёное, то получим ряженку.
Как видите, технология имеет большое значение.
Приготовление йогурта
1. Пастеризация молока
Возьмите 500 мл молока и нагрейте до 93-95 °С. Не доводите до кипения – это испортит вкус йогурта. После этого сразу снимите с плиты. Идеально – поставить в чан с холодной водой, чтоб молоко быстрее остыло.
Пастеризация* убьёт микроорганизмы, которые уже были в молоке, или попали в него из воздуха. Это важно, потому что не правильные микроорганизмы помешают нам получить нормальный йогурт. Для йогурта нужны не абы какие микроорганизмы, а специальный вид. Их два – болгарская палочка и термофильный стрептококк.
*Справедливости ради, пастеризация убивает не всё. Но для наших целей этого достаточно — главное подавить прочие микроорганизмы, чтоб дать преимущество йогуртовым закваскам.
Если используете покупное пастеризованное молоко, то греть до 93-95 °С не обязательно. Нагрейте до 60-70 градусов.
2. Закваска
Дождитесь пока молоко остынет до 46-50 °С. Добавьте 2-4 чайных ложки йогурта на 500 мл молока. Можно магазинного или домашнего. Перемешайте. Замотайте в толстую ткань, чтоб удержать тепло, и уберите в самое тёплое место в доме.
3. Ферментация
Ферментация занимает от 6 до 12 часов. Самое главное на этом этапе – соблюдать правильную температуру. Йогуртовые культуры хорошо себя чувствуют при 40 °С. При 30-35 °С – нормально. А вот при температурах ниже 20 градусов скорее всего домашний йогурт не получится. Поэтому домашний йогурт – летнее развлечение. Хотя в отопительный сезон молоко с закваской можно поставить ближе к батарее.
Если сделать всё правильно, то болгарская палочка и термофильный стрептококк ферментируют молоко, и мы получим вкусный домашний йогурт. Если нарушить технологию, то не получим.
Для нормального йогурта достаточно 35-40 градусов жары. В таких условиях, другие микроорганизмы чувствуют себя хуже. Поэтому при большой жаре простое молоко почти без посторонней помощи само сквашивается в йогурт. В южных странах, таких как Греция, Турция, Индия йогурт – основной кисломолочный продукт.
А вот в наших широтах даже летом такая жара не частый гость, поэтому у нас молоко скисает в простоквашу. Чтоб в холодном климате молоко превратилось в йогурт, его пастеризуют и подогревают – в этом заключается особенность технологии.
Пастеризация устраняет другие микроорганизмы, а подогрев даёт запал для йогуртовых культур.
В промышленных масштабах, температура около 40 °С поддерживается всё время ферментации. В домашних для этого можно взять йогуртницу – это облегчит процесс. Но и без йогуртницы всё получится, если обеспечить хотя бы 30 градусов тепла.
4. Наполнители
Добавьте в готовый йогурт орешки, сухофрукты, фрукты или ягоды.
