Кальмарчики у нас очень любят в семье, часто готовим салатики с этим деликатесом и иногда к празднику фарширую их рисом с овощами.
Но чтобы приготовить кальмара сочным, а не резиновым, нужно знать некоторые нюансы его приготовления.
За ними мы отправимся к шеф-повару известного в России ресторана. Имен называть не будем, а вот советы запишем и сохраним.
Секрет №1 — правильно выбрать
Самый важный момент и очень серьезный — это выбрать качественный кальмарчик. Часто они у нас уж замороженные и рассмотреть его бывает крайне сложно. Но…
Помните, что мелкие кальмары очень нежные, в них невидимая пленка разварится полностью или останется в бульоне.
Очищенные в ледяной глазури — в таком виде кальмар появляется на наших прилавках.
А вы попробуйте найти и купить неочищенные кальмарчики. Они гораздо вкуснее и если будут с красной шкуркой, то значит вам попались самые свежие.
И еще! Размораживают кальмара только в миске с холодной водой, а не в холодильнике.
Секрет №2 — чистка
Кальмара всегда чистят до варки. Запомните это правило!
Для этого размороженного кальмара надо обдать кипятком для того, чтобы снять красную шкурку и сразу переложить его в миску с очень холодной водой.
Не вся и не всегда красная кожица удаляется полностью, поэтому не надо обдирать бедного кальмара до мяса.
Ничего страшного в том, если кусочки этой кожицы попадутся вам в пищу.
Однако специалисты и шеф-повара советуют для полного ощущения вкуса кальмара стараться избавляться от всей кожицы и пленки.
Важно! Не забывайте, что пленка есть у кальмара снаружи и изнутри, и все это нужно удалять.
Кальмаров легко чистить при помощи длинного ножа или пальцами. И помните про хрящи и хорду.
Секрет №3 — варка
И теперь самый важный секрет — как варить?
Кальмар это продукт с очень тонкой и нежной мякотью. Отсюда очень сложно и очевидно, что осторожно, его нужно готовить, чтобы не сделать словно подошву от резинового сапога без вкуса и запаха.
Помним, что варим кальмара всего несколько минут.
Стандартную тушку длиной 15-25 см после чистки и погружения в воду с момента включения огня достаточно варить ровно 2 или 5 минут.
Некоторые хозяйки уверенны, что варить надо еще меньше и отсчитывают 1-2 минуты после закипания кальмара и сразу вынимают его из кипятка.
У поваров-профессионалов другое мнение. Для салатов кальмара на кухнях ресторанов варят двумя способами.
Способ первый:
1. Опустить в кипящую воду кальмары, очищенные от пленки на ровно 3 минуты, затем кальмар вынуть шумовкой и остудить. Можно оставлять кальмар в бульоне, чтобы он остывал в нем и сохранял сочность.
Способ второй:
2. Залить очищенного кальмара кипятком на 2 минуты, затем воду слить и залить свежей порцией крутого кипятка. Снова слить и в третий раз влить кипяток, но уже только на 30 секунд.
Готового кальмара вынуть из воды шумовкой и тут же переложить в очень холодную воду.
Вот и все! Кальмар готов!
Правила:
Никакой соли, от нее кальмар съеживается и как бы усыхает. Что плохо для салата, так как жевать его будет трудно и не вкусно.
Охлажденный отварной кальмар прекрасно нарезается тонкой соломкой, но чтобы сохранить его сочность, кальмары сразу же применяют в блюдах. Например, в салатах, смешав в другими ингредиентами или майонезом.
На этом все!
