Что любит жареная печенка: жарю не по правилам, а наоборот. 3 тонкости — идеально мягкая, сочная. Жесткой не будет, даже если постараюсь

…и 3 неувязочки в правилах. Для говяжьей, телячьей, куриной и индюшиной печенки, для разных рецептов — единые тонкости.

Нет, не нужно вымачивать в молоке, не нужна сода. Не нужны хитромудрые уловки: все просто.

Что любит жареная печенка: жарю не по правилам, а наоборот. 3 тонкости - идеально мягкая, сочная. Жесткой не будет, даже если постараюсь

Я даже всегда удивлялась — как она удается у кого-то жесткой, грубой, пережаренной. Ведь это проще простого.

Что любит жареная печенка: жарю не по правилам, а наоборот. 3 тонкости - идеально мягкая, сочная. Жесткой не будет, даже если постараюсь

И как же я расстроилась, когда узнала, что готовлю неправильно. Вот совсем: нарушаю все негласные и писанные в кулинарных книгах (и не только) правила.

Потом подумала — и поняла: не совсем-то и нарушаю… Если задуматься :) Но — заканчиваю затянувшееся почему-то предисловие: как пожарить идеальную печенку неправильно.

Что любит жареная печенка: жарю не по правилам, а наоборот. 3 тонкости - идеально мягкая, сочная. Жесткой не будет, даже если постараюсь

Тонкость №1. Печенка не любит кипящее масло и сильно разогретую сковородку

И не любит жариться на сильном огне.

Моментом заинтересовалась давно. Повара, шеф-повара и просто мудрые хозяйки акцентируют внимание: хорошо разогреть сковородку. И масло в ней.

А зачем? Печенка (печенка, да — печень это другое :) — продукт деликатный. Быстренько сверху станет жесткой. И при попытке прожарить ее внутри станет жесткой вдвойне.

Да, говорят, что это нужно, чтобы не теряла сок. Чтобы прожаренные ее бока сохраняли сок внутри. Но тогда они станут жесткими :)

И я не верю — неувязочка выходит :)

Ведь зачем тогда жарят печень на луке, на луке с яблоками? Зачем заворачивают в жировую сетку, прячут от сильного жара в льезоне и муке?

Да: чтобы печенка томилась на луке, а значит — при невысокой температуре пропитывалась маслом, почти как на пару.

Что любит жареная печенка: жарю не по правилам, а наоборот. 3 тонкости - идеально мягкая, сочная. Жесткой не будет, даже если постараюсь

А что мешает просто выложить на умеренно горячую сковородку? И не в совсем холодное, но еще не кипящее масло?

Так и делаю: когда сковорода прогреется, а масло еще не кипит, выкладываю кусочки печенки. И — жарю на умеренном огне. Все :)

Рецепт может быть любым: главное — томить печенку, а не жарить на сильном огне. И она почему-то не отдает много сока, как пугают правильные правила.

Даже если, о ужас, ее посолить сразу :)

Что любит жареная печенка: жарю не по правилам, а наоборот. 3 тонкости - идеально мягкая, сочная. Жесткой не будет, даже если постараюсь

Тонкость №2. Про лук и соус, и про время

А это вторая неувязочка в правилах.

Часть любителей печенки жарят ее на луке.

Да: печенка жарится быстрее (на умеренном огне, и если лук крупно порублен). И если добавить его в конце приготовления — он не будет прожарен, что «на любителя».

Нет, не это главное: хозяин в кухне — барин, рецептов много. Многие и вовсе на луковом масле жарят, извлекая лук из сковородки. Не в этом дело — а дело во времени приготовления.

Что любит жареная печенка: жарю не по правилам, а наоборот. 3 тонкости - идеально мягкая, сочная. Жесткой не будет, даже если постараюсь

А как же 4-6-7 минут, максимум для жарки печенки? Ведь длительная термообработка приводит к жесткости…

А ведь мы готовим сметанный, сметанно-горчичный соус. Или с капелькой томата и вина, или пряный с яблоками… Выходит, не совсем все так, как говорят правила — или мы готовим не такую уж мягкую печенку?

А если быстро приготовить? А быстро не удается: время, разделяющее сочность и нежность печенки и ее плотность, жесткость — это считанные минуты, если не меньше.

И что делать, к чему опять длительные предисловия? Они к месту :)

Просто проще обжарить лук и приготовить соус отдельно. И — соединить с едва готовой печенкой, быстро прогреть, протомить — и убрать с огня.

И это не выдумки: так готовят по многим рецептам, как оказалось. Например, печенку с яблоками, некоторые варианты в сметане…

Что любит жареная печенка: жарю не по правилам, а наоборот. 3 тонкости - идеально мягкая, сочная. Жесткой не будет, даже если постараюсь

Тонкость №3. Печенка любит много масла

И очень любит сливочное масло.

В детстве любила жареную гусиную печенку на сливочном масле. С жареным же яйцом, на одной сковородке. И позже не понимала: зачем печенке растительное масло — неужели так стоит экономить?

Да, я узнала многое: оказывается, сливочное масло горит быстро — да, у него низкая температура дымления. Но зачем делать сильный огонь или долго жарить печенку?

Они ведь созданы друг для друга — печень и сливочное масло: оба деликатные продукты не нужны им сильный жар.

И слово ЗОЖ я узнала — и о непользе избытка масла тоже.

Что любит жареная печенка: жарю не по правилам, а наоборот. 3 тонкости - идеально мягкая, сочная. Жесткой не будет, даже если постараюсь

Но ведь жарить печенку на едва смазанной сковороде нельзя: она мгновенно если не пригорит, если не прилипнет, то станет сухим сухариком, уже простите автору почти тавтологию.

И никто не заставляет съедать масло со сковородки — печенка его впитывает :)

И да: если есть намерение жарить печенку долго — можно жарить на растительном, затем добавить сливочное масло И это экономно :)

Вот такие вот неправильные правила — но в целом логичные. И вот такие неувязочки у правил :)

текст, описывающий картинку
текст, описывающий картинку
Оцените статью
Что любит жареная печенка: жарю не по правилам, а наоборот. 3 тонкости — идеально мягкая, сочная. Жесткой не будет, даже если постараюсь
Салат с кальмарами — самый вкусный и быстрый рецепт