Правильно разделываем и засаливаем рыбу. Именно, правильно. Как надо делать и чего ни в коем случае делать не надо. Будет вкусно

Часто слышу что у людей рождённых в СССР Новый Год ассоциируется с мандаринами. Эти ароматные шарики появлялись в наших домах как раз накануне Нового Года. Оранжевые, с маленьким ромбиком Maroc на бугристых бочках. Они так забавно брызгали тонкими струйками из кожуры. Новый Год — праздник с мандариновым запахом.
Мандарины Maroc. Фото legkovmeste.ru

Это странно. Учитывая, что особенных проблем с настоящим зерновым кофе не было. Продавался повсюду. А гонялись почему то за растворимым. Удивительно.

А ещё в «продуктовом наборе», что приносила с работы мама, лежали зелёные пупырчатые огурцы и гладкие алые помидорки. В декабре. Это поражало моё детское воображение: вокруг снег и вдруг помидоры.

И рыба… Красная рыба. Тогда «по сортам» её особенно не делили. Просто «красная рыба». Как сейчас понимаю — это была Кета. Сейчас её продают в любом супермаркете по цене чуть дороже минтая. Который вообще тогда считался «кошачьей едой» и стоил копейки.

Советские хозяйки резали солёную рыбу тонкими ломтками и сворачивали розочкой. И непременно маленький кусочек сливочного масла в серединку. И кружочком на тарелочку. Трогать не разрешалось. Пока гости не пришли. Ну, разве что, маленький кусочек… Ах, детство…

Вспомнил и сразу захотелось тех солёненьких розочек. Прямо-таки почувствовал на языке солоноватый вкус. Собрался и сгонял в магазин. И купил.

Известно, что лососёвые чем крупнее, тем вкуснее. И потому всегда выбираю рыбку побольше. В этот раз, попалась роскошная почти пятикилограммовая. 4.750, если быть совершенно точным.

Рыба. Вес 4,75 кг. Увесистая.

Всегда покупаю замороженную рыбу. Никаких «охлаждённых» или «дефростированных», как пишут магазины, в наивной попытке запутать покупателя. Мы же понимаем, что от нас до ближайшего моря — тысячи километров и доезжает до нас лишь заморозка. Так я сам и разморожу. Медленно. Не торопясь.

Пока, тщательно точу нож. До бритвенной остроты. Чтобы резал от малейшего прикосновения. Весь. От пятки до кончика. И обязательно поправить мусатом.

Нож — поострее...

Рыба окончательно обмякла и понуро свесила хвостик. Готова к процедурам. Первым делом, отрезаем голову. Под углом, под плавничок.

Это на уху. Учитывая размеры, наберётся на две: обычную нашу и на заморский суп Буйабес. Отложим пока и пусть дожидается своего часа.

И пару стейков. Прямо сейчас зажарить. И кусочек Бориске. Она с ума сходит от запахов. Вьётся и трётся… Все ноги оттоптала своими копытами.

Поворачиваем спинкой к себе, ставим нож чуть выше позвоночника и, прижимая рукой, снимаем первое филе. Переворачиваем, поворачиваем и ещё раз. Снимаем второе.

Хребет с рёбрами и изрядными остатком мякоти отправляем в голове. К будущему Буйабесу. Срезаем оставшиеся рёбра и тешу. Идём в инструментальный ящик за пинцетом. Вынуть мелкие кости. Поддаются плохо. Значит рыба попалась довольно свежая.

Вынуть каждую косточку

Рыба большая и никуда не помещается. Придётся половинить. Режем каждое филе пополам. Хвосты отдельно, спины отдельно. Получилось почти три килограмма будущих «розочек». Ни в коем случае не снимаем кожу. Солить только с кожей! Без кожи вкус будет неправильный.

Четыре филешки

Пусть пока дожидаются своей участи, а мы приготовим смесь для засолки. Два ингредиента. Соль и сахар. Два к одному. И ничего больше не надо. Можно чайную ложку бренди, но Главный Архитектор протестует. Не будем. Соль и сахар. Рыба вкусна сама по себе.

Слышал, что некоторые добавляют укроп. Считаю это варварством. Лучший способ превратить сёмгу в селёдку — добавить укроп. Ужасно. Умоляю, не делайте так никогда!

Дно керамической ёмкости посыпаем засолочной смесью и укладываем первую филешку кожей вниз. Затем снова смесь и следующее филе. Кожей вверх. И опять соль с сахаром. И снова филе…

Затягиваем пищевой плёнкой и — на нижнюю полку холодильника. Пусть отдыхает. Сейчас главное продержаться сутки и не попробовать.

Теперь главное — терпение...

Через сутки, смыть остатки соли, просушить и срезать с кожи наискосок тонюсенькими ломтиками. Большими как лопухи. Взять один, скомкать и немедленно в рот. Наслаждение. Остальное — разложить в один слой на тарелочке. И на стол. Розовые, сочащиеся оранжевыми каплями жирка… вместо оливье Или вместе с ним.

Не знаю, как у вас, а у меня уже слюнки. Боюсь сутки не продержусь… ツ

А вы как засаливаете рыбок? Каково правильное соотношение соли и сахара? Что то ещё добавляете? Сколько времени держите? Терпения продержаться до конца хватает или начинаете пробовать ещё на полпути?

текст, описывающий картинку
текст, описывающий картинку
Оцените статью
Правильно разделываем и засаливаем рыбу. Именно, правильно. Как надо делать и чего ни в коем случае делать не надо. Будет вкусно
Унюхали даже соседи! Самый легкий рецепт ленивых пирожков из капусты с мясом