Правильно разделываем и засаливаем рыбу. Именно, правильно. Как надо делать и чего ни в коем случае делать не надо. Будет вкусно

Часто слышу что у людей рождённых в СССР Новый Год ассоциируется с мандаринами. Именно в преддверии Нового Года, эти ароматные цитрусы появлялись в наших домах. Оранжевые, с маленьким ромбиком Maroc на бугристых бочках. Они забавно брызгали тонкими струйками из кожуры. Новый Год — праздник с мандариновым запахом.

Мандарины Maroc. Фото legkovmeste.ru
Мандарины Maroc. Фото legkovmeste.ru

И обязательно банка маринованных огурчиков из демократической Болгарии. Помните такие банки Globus с крохотными огурчиками? И кофе. Индийский растворимый кофе. Жестяная банка с загадочной надписью Instant Coffe. Помните?

Это странно. Учитывая, что особенных проблем с настоящим зерновым кофе не было. Продавался повсюду. А гонялись почему то именно за растворимым. Удивительно.

А ещё в «продуктовом наборе», который приносила с работы мама, обязательно были зелёные пупырчатые огурцы и помидоры. В декабре. Это поражало моё детское воображение: вокруг снег и вдруг помидоры.

И рыба… Красная рыба. Тогда «по сортам» её особенно не делили. Это была просто «красная рыба». Как сейчас понимаю — это была Кета. Сейчас её продают в любом супермаркете по цене чуть дороже минтая. Который вообще тогда считался «кошачьей едой» и стоил копейки.

Советские хозяйки нарезали солёную рыбу тонкими ломтками и сворачивали розочками. И непременно маленький кусочек сливочного масла в серединку. И кружочком на тарелочку. И трогать не разрешалось. Пока гости не пришли. Ну, разве что, маленький кусочек. Ах, детство…

Вспомнил и так захотелось тех солёненьких розочек. Прямо почувствовал на языке солоноватый вкус. Собрался и сгонял в магазин. И купил.

Известно, что лососёвые чем крупнее, тем вкуснее. И потому всегда выбираю рыбку побольше. В этот раз, попалась роскошная почти пятикилограммовая. 4.750, если быть совершенно точным.

Рыба. Вес 4,75 кг. Увесистая.
Рыба. Вес 4,75 кг. Увесистая.

Всегда покупаю замороженную рыбу. Никаких «охлаждённых» или «дефростированных», как пишут магазины, в наивной попытке запутать покупателя. Мы же понимаем, что от нас до ближайшего моря — тысячи километров и доезжает до нас лишь заморозка. Так я сам и разморожу. Медленно. Не торопясь.

Пока, тщательно точу нож. До бритвенной остроты. Чтобы резал от малейшего прикосновения. Весь. От пятки до кончика. И обязательно поправить мусатом.

Нож — поострее...
Нож — поострее…

Рыба окончательно обмякла и понуро свесила хвостик. Готова к процедурам. Первым делом, отрезаем голову. Под углом, под плавничок.

Это на уху. Учитывая размеры, наберётся на две: обычную нашу и на заморский суп Буйабес. Отложим пока и пусть дожидается своего часа.

И пару стейков. Прямо сейчас зажарить. И кусочек Бориске. Она с ума сходит от запахов. Вьётся и трётся… Все ноги оттоптала своими копытами.

Поворачиваем спинкой к себе, ставим нож чуть выше позвоночника и, прижимая рукой, снимаем первое филе. Переворачиваем, поворачиваем и ещё раз. Снимаем второе.

Снимаем первое филе

Хребет с рёбрами и изрядными остатком мякоти отправляем в голове. К будущему Буйабесу. Срезаем оставшиеся рёбра и тешу. Идём в инструментальный ящик за пинцетом. Вынуть мелкие кости. Поддаются плохо. Значит рыба попалась довольно свежая.

Вынуть каждую косточку
Вынуть каждую косточку

Рыба большая и никуда не помещается. Придётся половинить. Режем каждое филе пополам. Хвосты отдельно, спины отдельно. Получилось почти три килограмма будущих «розочек». Ни в коем случае не снимаем кожу. Солить только с кожей! Без кожи вкус будет неправильный.

Четыре филешки
Четыре филешки

Пусть пока дожидаются своей участи, а мы приготовим смесь для засолки. Два ингредиента. Соль и сахар. Два к одному. И ничего больше не надо. Можно чайную ложку бренди, но Главный Архитектор протестует. Не будем. Соль и сахар. Рыба вкусна сама по себе.

Слышал, что некоторые добавляют укроп. Считаю это варварством. Лучший способ превратить сёмгу в селёдку — добавить укроп. Ужасно. Умоляю, не делайте так никогда!

Дно керамической ёмкости посыпаем засолочной смесью и укладываем первую филешку кожей вниз. Затем снова смесь и следующее филе. Кожей вверх. И опять соль с сахаром. И снова филе…

Затягиваем пищевой плёнкой и — на нижнюю полку холодильника. Пусть отдыхает. Сейчас главное продержаться сутки и не попробовать.

Теперь главное — терпение...
Теперь главное — терпение…

Через сутки, смыть остатки соли, просушить и срезать с кожи наискосок тонюсенькими ломтиками. Большими как лопухи. Взять один, скомкать и немедленно в рот. Наслаждение. Остальное — разложить в один слой на тарелочке. И на стол. Розовые, сочащиеся оранжевыми каплями жирка… вместо оливье Или вместе с ним.

Не знаю, как у вас, а у меня уже слюнки. Боюсь сутки не продержусь… ツ

А вы как засаливаете рыбок? Какое соотношение соли и сахара? Что то ещё добавляете? Сколько времени держите? Терпения продержаться до конца хватает или начинаете пробовать ещё на 

Оцените статью
Правильно разделываем и засаливаем рыбу. Именно, правильно. Как надо делать и чего ни в коем случае делать не надо. Будет вкусно
Пасхальный кулич — не крошится и долго сохраняет вкус