Сразу скажу, что рецептов я в своё время переписала на побережье Северного моря — множество. Проще сказать, что один рыбак — один или два его любимых рецепта. И все для скумбрии и еще для одной местной рыбки, похожей на скумбрию, которой я у нас не встречала. Сразу скажу, что я не знаю, можно ли так заготавливать сельдь, поскольку мы были как раз в сезон скумбриевой путины и о сельди речь не заходила. А сама я дома не пробовала.

Для вас я выбрала три тех, которые мои домашние оценили выше всего, и которые большинством нашей команды были признаны лучшими.

Перед тем, как рассказать о способах, я хочу вам посоветовать выбирать скумбрию с максимально толстой полосатой частью. Не длинную, а упитанную, она самая вкусная. Кроме того, голову, плавники и хвост обязательно отрезаем (рыбаки говорят — для морского царя, чтобы и дальше уловы были хорошими). Все внутренние черные пленки, и особенно черноту вдоль хребта, вычищаем — они дают горечь. А дальше нашу размороженную, очищенную рыбку моем под краном и просушиваем полотенцами. Любимый размер скумбриевой нарезки для посола и маринования — 2 пальца (мои читатели уже знают, что этот термин означает 3,2 см или 1,4 дюйма)

Самый простой способ заготовки скумбрии — рассольный (не сухой) посол.

на 3 скумбрии (это примерно 1 килограмм рыбы) берем 1 литр охлажденной кипяченой воды и:

4 ст.л. крупной каменной соли

1 ч.л. сахара (с горкой)

5 гвоздичин

6 лавровых листочков

5 зерен душистого перца

1 ч.л. свежемолотого черного перца (я дроблю в ступке перец горошком)

1/2 ч.л. зерен кориандра (без них вкус совсем не тот)!

При данном способе голландцы рыбу не режут. Они подготавливают тушки так, как я написала выше (без плавников, голов и хвостиков) и укладывают в продолговатые лотки как раз на 3 рыбки — визбаки (мы в таких холодец делаем). В остывшей кипяченой воде они замачивают на 1 час все специи, а потом заливают рассолом рыбу, следя, чтобы скумбрия была полностью закрыта.

Визбак закрывается крышкой и относится в прохладное место (до зимы можно спокойно отнести на балкон). Нам нужно выждать 3 дня, раз в день поворачивая рыбу в лотке. Через три дня, рыбка достается из рассола, обсушивается салфеткой, нарезается порционно и подается с отварным картофелем и укропом. Она получается волшебно-малосольной, пахнет скумбрией из советского детства (когда воздух возле бочки со скумбрией можно было на хлеб намазывать). Ну и особый шик — посыпать рыбу с картошечкой зеленью укропа. Попробуйте! Пальчики оближите!

Второй способ посола — сухой. Почти у каждого рыбака в доме (я имею в виде не профессионального рыбака, а просто жителя небольших городков и сел, которые могут работать хоть школьными учителями, хоть продавцами магазина канцтоваров, но обязательно имеющего лодку и снабжающего по выходным семью рыбой), есть заветный пакет. Если гости на пороге, но отказываются перекусить, то от пива-то они никогда не откажутся. Вот и несут мужчины из закромов свои пакеты, достают оттуда непременную скумбрию (макри-и-и-ил — распевно произносят они), споласкивают её под краном, протирают салфеткой, отрубают голову, вычищают добела внутренности и грубо нарезают на тарелке ножом. Могут еще крупно покрошить лук, сжать его в кулаке, чтобы брызнул на рыбу сок, сам лук сложат в сторонке, а всю красоту польют постным маслом. Ну а после этого непременное пиво и разговор по душам. Поди плохо?

Вот в один из таких разговоров я и записала рецепт. Он совсем простой.

Традиционные три рыбины размораживаем (это уже от меня дополнение), но рыба обязательно должна быть толстенькой и не потрошеной. Отсекаем хвостик (вы помните — морскому царю) всё остальное не трогаем, не отрезаем голову и не потрошим. В этом способе это обязательное правило!!!

Смешиваем в миске 6 (!!!!) столовых ложек соли, 3 столовые ложки сахара, 1 столовую ложку разбитого молотком перца горошком. Это всё на 3 рыбки, т.е. на 1 килограмм. Не пугайтесь количества соли, сахара и перца. Проверено опытным путем — всё получается идеально!

Складываем рыбу в пакет, засыпаем нашей смесью из миски, встряхиваем несколько раз и относим завязанный пакет в холодильник. Через три дня можно достать рыбу, удалить голову и внутренности, сполоснуть под краном, промокнуть…, ну, а дальше всё как в Голландии — пиво и душевный разговор.

Ну и, наконец, очень женский вариант, который нравится всем моим девочкам-подруженькам.

Пряная скумбрия.

• Скумбрия — 3 шт
• Морковка — 2 шт (небольшие)
• Луковица — 2 шт (небольшие)
• Вода кипяченая — 0,5 л
• Душистый перчик горошком — 5 шт
• Гвоздика — 5 шт
• Бальзамический уксус — 3 ст. л (если обычный, то 2 ст.л.)
• Растительное масло — 3 ст. л
• Лаврушка — 4 шт
• Соль — 2 ст. л (берем без горки)
• Мед — 1 ст. л

Ставим кастрюльку с водой на огонь и добавляем туда все компоненты, (включая нарезанную соломкой морковку), кроме лука, уксуса и мёда. Ну и рыбы, естественно. Провариваем маринад минут пять. Выключаем огонь и даем остыть. Когда маринад будет той температуры, что можно спокойно держать палец, добавляем нашинкованный кольцами лук, мёд и уксус. Размешиваем.

Рыбу подготавливаем так, как я рассказала в самом начале — всё отрезаем, вычищаем и нарезаем на кусочки по 3 см. Берем пластиковый контейнер или небольшую кастрюльку с крышкой, закладываем туда рыбу и заливаем маринадом. Идеально, если посуда будет заполнена полностью, чтобы над маринадом воздух не гулял. Закрываем крышкой, отправляем в холодильник на сутки, а через сутки намазываем кусочек бородинского хлеба сливочным маслом, выдавливаем на него кусочек скумбрии и получаем необыкновенное удовольствие!!!