У процесі приготування їжі ми стикаємося з безліччю найрізноманітніших технік і процесів. Багато з них ми знаємо з дитинства, але про існування інших навіть не здогадуємося. Тим часом, саме вміння їх поєднувати один з одним, а так само знання їх потенціалу для тих чи інших продуктів, дозволяють отримати дійсно дивовижні і приголомшливо смачні результати.
Приготування на повільному вогні
Цей спосіб є незамінним при приготуванні їжі, коли вам хочеться отримати максимум аромату від овочів або, наприклад, приготувати великий шматок м’яса цілком. Ще одним плюсом цього методу є його практично повна самодостатність. Якщо вам відома температура і вихідні умови отримання готового блюда, вам не потрібно постійно стежити за кондицією при приготуванні.
Припускання
Не варто плутати цю техніку з варінням. Припускання відрізняється тим, що в процесі подібної техніки продукти піддаються обробці в мінімальній кількості рідини. Залежно від типу продукту, ця рідина може бути доданою (наприклад, вода або бульйон), а може бути з власної рідиною продукту. У другому випадку процес отримує назву припускання у власному соку. На відміну від тушкування, тут за стравою потрібно пильнувати. У разі надмірної температури, сковорода може залишитися без рідини і блюдо дуже швидко згорить.
Обсмаження
Хрустке, з золотистого кольору скоринкою, обсмажене м’ясо або риба змусять спливти слиною кого завгодно. Володіння цією технікою дозволяє швидко приготувати безліч продуктів, але вимагає знання нюансів. М’ясо або риба спочатку повинні бути осушені сухим паперовим рушником. (Вологість створює пар, який перешкоджає гарній текстурі поверхні.) Потім розігрійте сковороду на сильному вогні і вже після цього додайте на неї масло. Як тільки масло розігрілося – можна готувати. Тонкі шматки м’яса, курки або риби можна обсмажити повністю на плиті за лічені хвилини. Товстіші шматки, наприклад стейка, вимагають додаткового приготування в духовці, оскільки жар не може дійти швидко до серцевини м’яса.
Бланшування
Термін походить від французького blanchir, що означає біліти. За бланшуванням ховається швидке обварювання продуктів в киплячій воді або ошпарювання окропом. В ході цього процесу частина продуктів біліє, звідси і назва.
Процес бланшування простий і виглядає наступним чином: в киплячу воду занурюються продукти, після чого треба дочекатися повторного кипіння. З цього моменту відраховується необхідний час. Якщо тримати продукти довше, то бланшування перетвориться в варіння.
Емульгування
Деякі рідини важко або взагалі неможливо змішати. Що цікаво, на кухні їх дуже багато. Наприклад, масло і оцет. Звучить майже як хімія, але без подібної техніки ніколи не приготувати домашній соус айоли. Цей процес вимагає часу і старанності. Весь секрет тут в постійному перемішуванні і дуже повільному додаванні одного з інгредієнтів в інший.
Вимочування
Це кулінарний процес, який має на увазі заливання харчових продуктів водою або іншою рідиною на досить тривалий період (може тривати більше декількох годин). Основною метою виступає зміна деяких властивостей їжі: загальне пом’якшення всіх продуктів, відділення частини плода або, наприклад, виведення з грибів і овочів поганий смак або шкідливі компоненти. Без знання цієї техніки нікуди, якщо ви зібралися зробити кращу в світі цибулю для свого бургера.
