Подруга (работает в столовой) поделилась 7 секретами котлет: почему нельзя добавлять яйца, хлеб с молоком в фарш
1 секрет
Самое первое, что она сказала — лучше смешать разный фарш (говяжий, свининой, куриный). Предпочтительно: говядина и свинина или свиной/куриный фарш. Один к одному. Это первая хитрость. Такой фарш хорошо как для котлет, так и для голубцов, фрикаделек, тефтелей.
2 секрет
В фарш я раньше добавляла размоченный мякиш хлеба в молоке. Но подруга мне сказала, что так не правильно.
Молоко делает котлеты жесткими, не сочными. Поэтому она всегда размачивает мякиш хлеба в холодной воде. 250 грамм хлеба на 1 кг. фарша.
3 секрет
Сочности лишают и яйца. Подруга сказала, что раньше в общепите добавляли яйца, чтобы побольше положить в фарш хлеба. Без яиц фарш с большим количеством хлеба будет разваливаться.
Но можно добавлять только желтки без белков. не забудьте посолить, положить любимые специи и перец.
4 секрет
Много лука в фарше сделают котлеты вкуснее, ароматнее и сочнее. Лук еще служит для связки фарша. Советуют на 1 кг. фарша добавлять 200-300 гр. лука. Лучше прокрутить его вместе с мясом на мясорубке или измельчить в блендере.
5 секрет
Опытные повара не добавляют хлеб в фарш. Лучше всего добавить овощи: картофель, морковь, кабачок или капусту. Я часто добавляю именно кабачок.
Тру его на терке или измельчаю вместе с луком в блендере.
6 секрет
При лепке котлет, положите внутрь кусочек льда или слив. масло. Это придаст большую сочность. Эту хитрость часто используют опытные повара.
Особенно это актуально, когда жарить котлеты на гриле и сковороде.
7 секрет
Вылепленные котлеты обмакивать в яичном белке. Желток я кладу в фарш, а белок перемешиваю вилкой с небольшим количеством соли. Это нужно для того, чтобы сохранить сок. Еще лучше сделать так: сначала обвалять в муке, а потом белке.
