Сегодня у нас на обед котлетки, и я хочу (уж разом) рассказать вам пару секретов того самого фирменно фарша, который так нравится всем моим друзьям (а у меня уже это просто повинность — делать его друзьям в подарок). Вы получите самые вкусные на свете котлетосы! Не просто колеты, но самую их вкусную и ароматную ипостась!
Первым делом вы мелко режете булку. Не хлеб, а именно булку!!! И размачиваете её в минеральной воде. Боржоми (столовая минералка с природным газом) – идеально! Воды должно быть столько, чтоб замоченная булка казалась вам чуть-чуть суховатой, и уж точно вам не требовалось её отжимать!
Второе. Прикидываете примерный объем вашей булки в миске и промалываете на мясорубке лук, чтобы его было чуть меньше, чем булки, или примерно столько же. Допустим, три круглые городские булочки (булочки для гамбургеров сегодня), две-три средние луковицы.
Следом за луком промалываете (на этот объем) пять-семь зубчиков чеснока. В самом конце промалываете вашу булочку, не отжимая её! Там, повторю, отжимать-то нечего. И всё отставляете в сторону, чтобы лук, чеснок и хлеб познакомились.
Теперь вам важно понять, какие котлеты вы хотите. Я люблю, чтоб в них была говядина, свинина и примерно треть от общего объёма курицы или индейки. Но те, кто не любит котлеты с птицей, могут её игнорировать.
Промыв все кусочки (600 г свинины, 500-600 г говядины и 300 г курицы) мы их тоже промалываем.
Теперь самое главное!!! (Не спешите бросаться тапками, я и сама это умею). Все работы для идеальных котлет производятся на ручной мясорубке, медленно и вдумчиво. Вы можете что-то бормотать, разговаривать с вашим фаршем, уговаривать его накормить семью, ругаться, что давно не точены ножи, только без злости, в шутку!
(Комментаторов-параноиков и скептиков прошу проигнорировать этот абзац).
Электрическая мясорубка просто ошарашит ваше мясо и оно просто не успеет подготовиться к великой миссии стать Котлетами с большой буквы. Это не мистика, это так и есть. Фарш, который смололи за 30 секунд будет просто массой молотого мяса. Но не котлетами. Даже если иных вариантов нет, я готовлю фарш у друзей на электромясорубке с паузами в пульсирующем режиме…
Осталось вбить в фарш желток, посолить крупной солью и крупной щепотью (чуть-чуть испугавшись, что пересолили). Я реально фарш пробую, но кому-то это покажется нонсенсом. И завершающий аккорд – промолотый на ручной мельнице черный перец!
Вот теперь всё! Теперь вам предстоит тщательно руками взбивать и вымешивать фарш до тех пор, пока он не увеличится в объеме примерно на треть. Можно по столовой ложке добавлять минералку и радоваться тому, какой аппетитный замес у вас выходит. Если есть плотный пакет, то можно сложить фарш в него и бить пакетом по столешнице. Но я предпочитаю старый способ — подмешивать воду и взбивать руками в тазике.
Еще раз внимание! Фарш должен быть серо-бежевым (если в нем есть птица) и серо-розовым, если только мясо). Никаких красных и розовых вкраплений. Цвет равномерный по всему телу фарша. Кстати, в магазине тоже руководствуйтесь этим же принципом: цветом. Если котлета посерела снаружи, а внутри у неё розовеет любимый цвет Барби – выбросьте немедленно! Мясо должно окисляться луком и специями равномерно, химией там и пахнуть не должно!
Разогреваем сковородку, наливаем чуток растительного масла, руки смазываем сливочным и начинаем лепить котлеты, обмакивая их в сухари (манку, муку, кто как любит). Можно даже не ждать, пока масло раскалится, а выкладывать по одной. Огонь у вас средне-сильный, через три минутки котлеты схватятся, подрумянятся и легко перевернуться.
Ждем еще три-четыре-пять минут (зависит от толщины котлет), капаем на сковороду столовую ложку всё того же боржоми и накрываем крышкой, уменьшая огонь. Сейчас вы поймёте, зачем нужна была минералка. Котлеты мгновенно превращаются в пушистые подушечки, сочные и тающие во рту. Теперь осталось открыть крышку, снова увеличить огонь и убрать со сковородки путем испарения лишнюю влагу!
Не котлетки — а праздник живота!
